Längerfristige Hälterung von Fischen zwecks Qualitätsverbesserung des Fleischs

[Mattes]

Jein.

Es ist uns erlaubt einen Fisch im Setzkescher zu hältern, insofern es die z.B. wetterliche Bedingungen nötig machen, den Fisch für die Verweildauer am Wasser im genießbaren Zustand zu halten. Ein Verderben würde uns den vernünftigen Grund ihn beangelt zu haben entziehen.

Gleiche Grundlage sehe ich bei einer weiteren Verweildauer zwecks Verfügbarmachung des Lebensmittels Fisch als gegeben an. Würde er nämlich nach Zubereitung so schlecht schmecken, dass ich ihn halt dann erst in die Tonne werfe, berauben wir uns im nachhinein des vernünftigen Grundes.

Die erreichbarer Verbesserung der Qualität muss aber im Einklang zur Erträglichkeit des Leidens stehen. Die Waage darf nicht kippen. Wo dort die Grenze liegt ist schwer zu sagen.

Dies als eine erste Bauchbewertung.

[Thorsten]

Genau so geht es mir auch, wie und wo zieht man die Grenze? Max. Transportdauer, Behälter im Fahrzeug (Anästhesie??), Beckengröße, Wassertemperaturgrenzen etc pp. Ich bin mal auf weitere Meinungen gespannt.

[Mattes]

Je nach Möglichkeit des einzelnen.


Wie lange ist ein Fisch ein Fisch? Ab wann ist er Lebensmittel? Ist er noch Fisch, solange er lebt oder wird er Lebensmittel mit der Landung? Ist es überhaupt diese Definition, die es uns erlauben könnte, ihn auch weiterhin zu hältern?

Leidet der Fisch, wenn er denn per Definition dann auch noch einer ist, langfristig und über die Maßen?

Da die Gesetzgebung dieses Leiden zulässt, so den der Verzehr die Absicht ist, sollte auch die Qualitätssteigerung in Betracht werden dürfen, so denn dieser Fisch ansonsten verloren wäre. Zudem muss eine Hälterung nicht zwingend als Qual/Leiden erachtet werden. Je nach Beschaffenheit des Hälterbeckens und der vorherrschenden Bedingungen könnten sich die Lebensbedingungen sogar verbessern (theoretisch und überspitzt).

Die Badewanne, wie wir sie als typisches Bild mit dem wartenden Silvesterkarpfen im Kopf haben, dürfte wohl kein adäquates Domizil darstellen.

Ich stelle mit ein sehr großes Aquarium oder einen echten Teich vor. Sauerstoff und andere Wasserwerte müssten angepasst sein. Eigentlich könnte ich hier so lange weitere Punkte anführen, dass sich Otto-Normal-Verbraucher nicht zur Erfüllung imstande sieht, was wohl auch am wahrscheinlichsten ist.

[Georg]

Generell halte ich vom Hältern von Fischen zum späteren Verzehr nicht viel, dies ist aber nur meine persönliche Meinung.
Wie Mattes schon richtig erkannt hat wird es für den "Otto-Normal-Angler" kaum möglich sein eine Hälterung ohne Stressbelastung für den Fisch zu organisieren.
Thorsten, Du hattest die Anästhesie ins Spiel gebracht, hatte hierzu eine PDF eingestellt, die auch deutlich auf die Auswirkungen der Anästhesieformen auf die Fleischqualität eingeht. Fraglich hierbei ist sicherlich auch noch die Auswirkung der Katecholamine auf die Qualität, der Punkt der Gewöhnung an das Hälterbecken wird etwas ausser Acht gelassen.
In Deinem speziellen Fall würde ich mal Kontakt zu einem Fischhändler aufnehmen oder andere Möglichkeiten der Karpfen-Wässerung in Deinem Umkreis eroieren.
Natürlich wird die "Ware" Karpfen in der Zucht zum Auswässern in klare Gewässer oder Strömungsbehälter umgesetzt, hier kommt aber das nächste Problem, denn eigentlich muss der frisch gefangene Karpfen unverzüglich umgesetzt werden, lohnt also nur bei Massenfängen (Hegefischen?) oder der Netzfischerei. Der Karpfenzüchter würde sich freundlichst bedanken , wenn 3x am Tag ein Angler mit einem oder zwei Karpfen anrücken würde.
Die Faktoren Transportbehälter, Transportzeit etc. spielen hier natürlich auch eine Rolle, ich kenne das aus unserer Zuchtanlage. In der Regel verbleiben die Fische nicht länger als 30 Min. im Transportbehälter, natürlich mit Sauerstoffversorgung und Pumpe.

Zur Verwertung von Modderkarpfen hab ich ja schon ein paar Beispiele gebracht, ich persönlich bevorzuge hier das Räuchern mit entsprechend langer Verweildauer (>20h) in der Salzlake, auch das längere Marinieren könnte funktionieren, eigentlich muss der Würzanteil den Moddergeschmack übertünchen, das funktioniert nur mit dem Faktor Zeit.

[Mattes]

Zur Verwertung von Modderkarpfen hab ich ja schon ein paar Beispiele gebracht, ich persönlich bevorzuge hier das Räuchern mit entsprechend langer Verweildauer (>20h) in der Salzlake, auch das längere Marinieren könnte funktionieren, eigentlich muss der Würzanteil den Moddergeschmack übertünchen, das funktioniert nur mit dem Faktor Zeit.

Bleibt denn da überhaupt noch was von Geschmack des Karpfens an sich über? Ich meine Moddergeschmack weg = Karpfengeschmack gleich mit weg. Dann könnte man sich auch Tofu-Scheiben in den Räucherofen hängen und den Karpfen Karpfen sein lassen.

Oder ...

Was tun bei begründetem Hegefischen? Letzter Ausweg Tierfutter?

[Georg]

Nun ja Mattes, ich halte den Karpfen eh nicht für den kulinarischen Hochgenuss, Bresen oder Giebel haben da einen deutlich besseren Eigengeschmack. Obgleich ich kaum mit Modderkarpfen zu kämpfen habe, bisher war nur einer dabei, auf den der Begriff passen würde.
Heiss geräuchert, vor allem als Karpfenschinken, also filitiert schmeckt er mir am besten.
Würde auch nicht behaupten, das Salz und ein paar Kräuter in der Lage sind, einen völlig neuen Geschmack zu kreieren, aber das Wässern und die Einflüsse der osmotischen Druckverhältnisse sollten nicht unterschätzt werden.
Interessant finde ich auch die Zugabe von Curry in das Räuchermehl, dabei entsteht wirklich eine neue Geschmacksnuance.

Die Karpfen im Zweifelsfall wirklich zu Tierfutter zu degradieren, ... dafür sind sie eigentlich zu schade.

[Der Siedler]

Moin,

zu diesem Thema denke ich, es ist sicherlich richtig der Kreatur alles unnötige Leiden zu ersparen. Bei kleinen Karpfen, also bis 40 cm sehe ich in einer Badewanne in einem angemessenen Zeitraum, sagen wir mal 2 Tage, keine Probleme. Eine Moderkarpfen, also einer der schon die 60cm deutlich überschreitet hat ein "sauberschwimmen" sicher keinen Sinn, das würde Wochen dauern.
Ein Filetieren und einlegen in Buttermilch, diese dann nach einem Tag wechseln bis der Modergeruch weg ist, bringt da eher wahre Wunde.

Grüße
Hagen